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化验表明,加醋后密封的黄瓜罐头,其硝酸盐和亚硝酸盐含量在第二天就下降到原来的21.6%,而亚硝酸盐在一周后则完全消失.蔬菜经过腌制,其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会降低.举例来说,这两种化合物在腌得不很咸的黄瓜里含量最低.过一段时间之后,黄瓜腌透了,其亚硝酸盐便有所升高.因此,夏秋之际,黄瓜不宜多腌,在含盐量不多时就食用.酸菜里的硝酸盐和亚硝酸盐被大大破坏,酸白菜里的这两种化合物在头一周就急剧下降.新鲜蔬菜里的硝酸盐分布量是不均匀的.马铃薯和黄瓜的亚硝酸盐多分布于表层,而白菜与胡萝卜则多积存在内部.因此,马铃薯和黄瓜在削皮时,要多去掉一些,而白菜的根部及其周围的叶片则不宜食用.贮存数月后的蔬菜,其硝酸盐便有所降低,越冬蔬菜里几乎不见有硝酸盐.冬春季节,市场上出售温室封闭土壤培植的窝芭、菠菜、小萝卜、葱.这种蔬菜在食用前宜放在水中浸泡一两个小时,换几次水,使其对人体有害的化合物溶解在水里.蔬菜最好贮藏在冰箱里.研究证明,维生素,首先是维生素丙,其次是维生素甲和戊有预防和抑制人体硝酸盐和亚硝酸盐的生成作用.