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GB5009.33-2010食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。1储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结，蔬菜在储存2～3d时亚硝酸盐的含量会达到最高峰，然后下降。出现这种现象的原因可能是蔬菜在刚采摘时因受伤而导致植物组织的呼吸强度增强，使所含的硝酸还原酶活性提高，所以亚硝酸盐含量在短期内会迅速升高；待伤口基本愈合后，硝酸还原酶的活性也就随之降低，同时亚硝酸盐也会被分解，从而导致含量下降。从表1还可见，油麦菜和菠菜在储存1～2d时，其冷藏处理的亚硝酸盐含量比室温处理的亚硝酸盐含量要高，而到了储存3～4d时，冷藏处理的亚硝酸盐含量却比室温处理的亚硝酸盐含量要低。而生菜在储存时，冷藏处理的亚硝酸盐含量一直比室温处理的要低。冷藏处理2d后，随着储存时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐的含量降低。
2食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，无论是整株漂烫还是切断漂烫，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会降低，其中经切断漂烫处理后的蔬菜中亚硝酸盐含量最低；漂烫处理使蔬菜中亚硝酸盐含量降低的原因，是由于蔬菜中的亚硝酸盐易溶于水，经过漂烫过水后，蔬菜中的部分亚硝酸盐溶解到了水中，从而使亚硝酸盐含量降低。浸泡处理为蔬菜提供了无氧（或缺氧）的条件，这种条件一是有利于增强硝酸还原酶的活性，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐；二是抑制了亚硝酸盐转化为铵盐的过程，结果就表现为蔬菜中的亚硝酸盐含量增多］。
3加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，青菜、黑白菜经炒熟和煮熟后，亚硝酸盐的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量高。这与在炒熟过程中加入了油脂类物质有关，因煮熟过程中加入了大量的水，能够使蔬菜中的亚硝酸盐溶解出来，因此建议在炒熟前，先用热水漂烫再进行炒熟，可使蔬菜中的亚硝酸盐含量得到降低。蔬菜中的亚硝酸盐含量先随储存时间的延长而升高，达到最大值后又有所下降。蔬菜中亚硝酸盐含量随储存温度的不同而有所不同。不同的食用前处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为浸泡处理＞新鲜蔬菜（未处理）＞漂烫处理。而不同的加工方法处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为新鲜蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。从以上分析可知，影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，故而建议人们食用蔬菜时尽量食用新鲜蔬菜，食用前尽量用温水洗涤，避免食用生的蔬菜，以减少人体摄入亚硝酸盐的量。
