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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。 外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
检测方法：
1.取病人静脉血3~5毫升，血色呈蓝紫色。
2.离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身异常所致。
3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟，若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁血红蛋白被氧化所致。
4.通过以上简单的试验，基本上可作出初步判断。
